かす汁
OYAOYA
適量
10 minutes
30 minutes
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かす汁
かす汁
乾燥野菜の甘みと酒粕のコクが溶け合う、滋味深い一杯。塩鮭や豚バラ肉の旨味が加わり、濃厚ながらも優しい味わいに仕上がります。酒粕の量や具材はお好みで調整可能な、家庭で手軽に楽しめる本格和食です。仕上げに乾燥九条ネギのトッピングでほんのりと苦味も感じられます。
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レシピは日本料理「一凛」の橋本幹造さんに考案をいただきました。
1970年京都生まれ。18歳で料理修行を始め、その後上京し赤坂の京料理店で料理長を務める。2007年に「一凛」を開業し、2009年にミシュラン1つ星、2012年には2つ星を獲得。テレビ出演や調理道具の監修・開発を手掛け、日本料理を広めるための多方面で活躍する第一線の料理人。
材料
乾燥京くれない人参 6g
乾燥ごぼう 6g
乾燥聖護院大根 6g
乾燥玉ねぎ 6g
乾燥九条ねぎ 5g
豚バラ肉 50g
塩鮭 1匹
油揚げ 1枚
酒粕 50-100g
昆布 10g
煮切り酒 適量
水 800ml-1L
調理方法
乾燥野菜(京くれない人参、ごぼう、聖護院大根)に煮切り酒を多めに吹 きかけ5 ~ 10分置く。
塩鮭は焼いて骨を取り除き一口大に切る。油揚げ は刻んでおく。豚バラ肉は一口大に切る。
鍋に水と昆布、乾燥野菜(葱と玉ねぎ以外)を入れぐらぐら沸かないよう に中火~中火弱で40分ほど炊きあげる。昆布は15分~ 20分で取り出す
③に酒粕(50 ~100g)を溶かし混ぜ、塩鮭を加える。
④の鍋の温度が70~75度になったら豚バラ肉と油揚げを入れる（湯気が上がるくらいが適温。100度になると豚肉が硬くなる）灰汁が出てきたらすくう。
仕上げに煮切り酒を吹きかけた乾燥九条ねぎと乾燥玉ねぎを加え混ぜたら完成
乾燥聖護院大根
むっちり弾んでコクコク甘うま
江戸時代の後期に京都の聖護院地域で誕生したとされる、京都を代表する伝統野菜のひとつです。水分をたっぷり含んだ真ん丸の大きな実は、やわらかいのに煮崩れせず、ほんのり甘いのも特長。
キメが細かい肉質なので、乾燥させればむっちり弾むような食感へ。また、水分が抜けることで旨味も凝縮され、ほんのり上品だった甘さにコクが。生とはひと味もふた味も違った味わいです。
■ 京都の伝統野菜である聖護院大根を使用
■ 大きめカットでむっちり弾む肉厚食感
■ そのまま煮物に使うのも、麺類に入れるのも◉
■ 切り干し大根に使うといつもと違うアクセントになります。
干し聖護院大根の使い方
スープや味噌汁のほか、ベーコンと相性がいいので一緒にコンソメで煮るのもおススメです。ハチミツ漬けもどうぞ。出来上がった大根シロップで、ソーダ割りやお湯割りも楽しめます。
■ 蜂蜜につけてスイーツに使うのもおすすめ
■ 肉厚食感なのでお味噌汁などの具材にも最適
大根の蜂蜜漬け：こどものころ、のどがいたいとか風邪ぎみだとかいうと、きまって「はちみつ大根」のお湯割りを飲んだ記憶。それを乾燥聖護院大根で再現。レシピはこちら
聖護院大根のハリハリ漬け：即席はりはり漬け風にしておにぎりのおともにするのもおすすめです。 レシピはこちら
乾燥聖護院大根の商品概要
原材料名：聖護院大根（京都府産）
生産者：エチエ農産：環境と人に優しい農業を目指し、自家製の堆肥を使い農作物の栽培を行う。
内容量：
- 20g：まずはお試し
- 20g*2袋：ご友人へのプレゼントに
- 大容量パック80g：リピートの方向け
- 200g（簡易包装）：料理を日常的にされる方向け
- 500g（簡易包装）：飲食店、個人での大量消費用
原産国：京都・京丹後
賞味期限：製造日から180日間
召し上がり方：水戻しや煮込みなど料理に使用いただくのがおすすめです。
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